torti...YA!

Una de las grandes creaciones de nuestra cocina ha sido la tortilla de patatas. Investigamos su origen, sus artífices y los mejores bares y restaurantes donde comerla.


* Dónde comer la mejor tortilla

2009-12-10

Muchos afirman que no hay plato más genuinamente español que una tortilla de patata. Sin embargo, puestos a deconstruir la receta -al estilo de Ferrán Adriá-, podemos cuestionar su indiscutible origen carpetovetónico.

Algunos estudios afirman que la “torta de papa” ya la practicaban los incas, aunque posiblemente sin huevos y, claro, mucho menos de gallina. En Europa, la tradición culinaria de la tortilla se remonta al ovorum, una torta que los romanos hacían a base de leche y huevos pero sin patatas. Habría que esperar a la colonización de América para la llegada del tubérculo. Y todavía pasarían muchos años hasta que a alguien se le ocurrió freírlas y mezclarlas con huevo.

Circulan muchas teorías sobre el creador de tamaño prodigio. La más extendida cuenta que fue una campesina que vivía en la serranía de Navarra. Una noche visitó su hogar Tomás de Zumalacárregui, general del ejército carlista, y le pidió algo de comer. Ante la paupérrima despensa, la mujer improvisó un plato con lo poco que tenía: patatas, cebollas y un par de huevos.

La cena gustó tanto al militar que no encontró mejor sustento con el que alimentar a sus tropas. La tortilla de patatas se hizo así célebre durante la primera Guerra Carlista y a ella se le atribuye la fortaleza de los soldados que protagonizaron el Sitio de Bilbao.

La historia parece verosímil, aunque fechar entonces el nacimiento de la tortilla es arriesgado, teniendo en cuenta que este sitio tuvo lugar en torno a 1835 y la primera referencia escrita de este plato data de 1817. Se trata de un documento anónimo dirigido a las Cortes en el que se denuncian las míseras condiciones de los agricultores navarros.

La misiva, titulada Memorial de la ratonera, relataba así la escasez de los campesinos: “Sólo dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa”.

Toda la gloria recayó sobre los navarros hasta que una reciente investigación de Javier López Linaje, científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CSIC), removió los cimientos de la historia de la tortilla. Según este investigador, especializado en estudios sobre la llegada de la patata a España, la tortilla de patata, o al menos su “origen conceptual”, nació en Villanueva de la Serena (Badajoz).

La prueba se basa en un archivo de 1798 en el que se registra el invento auspiciado por dos nobles ilustrados, Joseph de Tena Godoy y Malfeyto y el marqués de Robledo, que buscaban un alimento nutritivo y barato que aliviara las numerosas hambrunas que asolaban Europa. La solución era una especie de “tortitas” hechas a la sartén con huevo y patatas.

Dos siglos de éxito

Fuera de quien fuese el invento, lo cierto es que la tortilla lleva más de dos siglos triunfando y ha traspasado fronteras hasta adquirir condición universal. Se come tortilla de patatas en Tokio, Londres, Nueva York y Buenos Aires, pero en ningún sitio como en España. Gran fama tiene en Betanzos, San Sebastián, Logroño o Palencia, aunque cada uno dirá que la mejor tortilla, la de su madre.

Normalmente la tradición “tortillera” suele ser mayor en las zonas frías de la Península. Por lo menos en variedad y en estilos: con bacalao, espinacas, setas, espárragos, chorizo, paisanas y, eso sí, siempre poco hechas, son las tortillas del Norte. Hacia el Sur, la tortilla adquiere cada vez más consistencia, se suele hacer por las mañanas y se cuaja bien el huevo para que se pueda comer sin peligro a lo largo del día; bien sola, en bocadillo, con pimiento o mayonesa.

Los trucos

1. Para principiantes:

En la tortilla de patatas es importante el aceite, los huevos y sobre todo la calidad de la patata. Usa patatas de calidad y huevos frescos.

La mejor sartén para hacer una tortilla es la de hierro.

Cuando se fríen a fuego lento las patatas es importante que se muevan con asiduidad para que no se peguen al fondo de la sartén.

Para que la tortilla de patatas quede más jugosa deja enfriar las patatas primero y luego mézclalas con el huevo.

Para que salga bien, nunca hay que hacerla con más de 6 huevos.

Para que la tortilla no se pegue es conveniente calentar la sartén previamente con sal gorda.

2. Para grandes expertos:

Las patatas una vez fritas en abundante aceite de oliva se deben dejar en remojo con el huevo batido al menos 10 minutos para que las patatas se empapen y adquieran la consistencia adecuada.

¿Quieres una tortilla de patatas diferente?, añade un chorrito de cava a los huevos, quedará deliciosa.

Para hacer una tortilla más esponjosa separa las claras de las yemas y bátelas por separado. Monta las claras a punto de nieve y luego añade las yemas. También puedes echarle un chorrito de leche o de cerveza.

Buenas patatas para tortillas son las variedades Spunta, Kennebec, Monalisa, Nagore, Maika. Aunque, en general, la más indicada es aquella de piel amarilla, carne blanca y poco harinosa.

Una forma de hacer una tortilla jugosa y tierna, es hacer dos tortillas en dos sartenes a la vez, mitad y mitad, así podemos controlar el cuajado en la superficie y luego las uniremos de manera que una sea la cubierta de la otra.


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