La verdad del Aceite de oliva Virgen Extra

La verdad del Aceite de oliva Virgen Extra




Entrevistamos a Fernando Ortega de Iloveaceite.com

Fernando nos cuenta detalles sobre el aceite de oliva virgen extra y su
comercialización en internet


¿Que es el Aceite de Oliva Virgen Extra? AOVE

El AOVE es el aceite de mayor calidad que se puede extraer de la aceituna, es el ZUMO DE LA ACEITUNA.

Se le hacen 2 tipos de análisis, uno químico y otro sensorial. El AOVE no tendrá defectos sensoriales y aparecerá un aroma afrutado, por eso la CATA es imprescindible para diferenciar los aceites.

Se extrae por procesos mecánicos en la actualidad y en frío (hasta 28ºC).



Que aporta el Virgen Extra a nuestra salud:

El aceite es una grasa que nos aporta energía. Tiene 9 calorías por gramo, así que no hay que pasarse en cantidades, lo recomendable son 3 cucharadas soperas al día.

El AOVE tiene cualidades importantísimas para nuestro organismo: reduce la oxidación celular porque es rico en antioxidantes (Vit E), disminuye la enfermedad Cardiovascular (factores de riesgo directos: Hipertensión arterial, diabetes mellitus, colesterol elevado, tabaquismo...) ya que baja los niveles de colesterol LDL (el malo) y aumenta el HDL (el bueno) gracias a su contenido en ácido oléico, reduce los trigliceridos... ayuda mejorar el metabolismo de los azúcares en la diabetes, protege frente al cáncer, la osteoporosis y la demencia (alzheimer).

Tiene otros efectos beneficiosos pero no están totalmente comprobados, como el de disminuir la tensión arterial y reducir el riesgo trombogénico.


Cantidad de Ácido oléico según la aceituna:

Cada variedad de aceituna tiene sus características, pero sin duda el "picual" se sale en antioxidantes y ácido oleico:

-Picual: 78,93%, esta variedad además tiene más antioxidantes que el resto y aguanta mejor la temperatura (hasta 240ºC), por lo que es muy bueno para freir, entre otros muchos usos.

-Empeltre: 21,50%

-Arberquina: 21,17%

-Picudo: 15,62%

-Manzanilla: 13,61%

-Hojiblanca: 12,53%, etc..



Tipos de aceites de oliva:

1.- Virgen Extra: el mejor, sin defectos organolépticos ni químicos, con sabor afrutado y con poca acidez... -máxima acidez permitida *0,8º-, aunque lo ideal es menos de 0,2º. Este aceite se obtiene de las olivas que están en el árbol, las de "vuelo" que no tienen daños y que no se han caído al suelo por si solas.

*La ACIDEZ solo indica el deterioro de la aceituna.

2.- Virgen: son buenos, pero tienen pequeños defectos organolépticos que para las personas que no entendemos de aceite pasarían casi desapercibidas. Son de menor calidad pero igualmente se pueden usar para el consumo, aunque es cierto que los niveles de antioxidantes y ácidos oléicos no son los mismos. Si os fijáis, estos no están en los lineales de los supermercados ¿?.

3.- Lampante: no sirve por si solo para uso alimenticio directo, es un aceite extraído de las aceitunas del suelo, que se han caído del árbol y que están dañadas. Este aceite pasa una serie de procesos para REFINARLO y hacerlo comercializable al mezclarlo con un porcentaje bajo de aceite de oliva virgen. Sin duda es de muyyyy mala calidad si lo comparamos con un VE, y no tiene ni por asomo ninguna de las características saludables que os contaba al principio.

En su etiquetado aparecerá como Aceite de OLIVA!!! Así que el aceite de Oliva como véis es una mezcla que no cumple los requisitos necesarios para aportar productos saludables a nuestro organismo, la mezcla es variable, pero puede rondar el 85% refinado y tan solo un 15% Virgen o Virgen Extra!!!

Es claramente un etiquetado que nos lleva a la confusión y que hace que nuestra compra sea incorrecta.

Las variedades:

Hasta que fui a Jaén y vi todo lo que supone la elaboración del aceite, no me había planteado nunca a que sabe uno u otro, cuál es mejor, cuántas variedades hay. Yo, como la mayoría, iba a la estantería de mi supermercado y compraba el Virgen Extra que encontraba a mejor precio.


Pues he comprobado que no todos los aceites saben igual, incluso lo que salen de un mismo olivo porque el fruto va madurando, pero si que cada tipo tiene unas cualidades concretas. En España hay 260 tipos de aceituna, pero seguramente la que más os suenen son:

Arberquina, Picual, Cornicabra, Hojiblanca, Manzanilla...



Características organolépticas positivas:

En una cata no importa el color del aceite, este no es un indicador de que un AOVE sea mejor o peor... por eso la cata se hace en vasitos de cristal azul con tapa transparente, para concentrar los aromas.

El Amargor y el Picor, son característicos en un buen aceite, y son además signos positivos. Deben estar en equilibrio y dar personalidad, su intensidad depende del tipo de aceituna y de la fecha de elaboración del aceite.



La acidez: el 0,4º y el 1º grado, una idea errónea

Durante muchos años hemos visto en la botellas de aceite de Oliva la acidez, el 0,4º y el 1º que actualmente venden como sabor suave o intenso. Estos números en realidad no hacían referencia a la acidez, esas cifras se correspondían con la proporción de mezcla de refinado y virgen, así que durante muchos años hemos vivido un "engaño" y todos hemos pensado que se referían al sabor o intensidad, y nada más lejos de la realidad.



Un aceite de oliva Virgen Extra no pasa nunca de una acidez de 0,8º grados y lo ideal es que no fuese de más de 0,2º, eso indicaría que en el proceso no hubo fermentación, que es algo indeseable... pero como la normativa da esta "manga ancha", hay aceites que no pasan las catas pero que como cumplen este requisito se cuelan y se venden como Virgen Extra.



"La acidez es un parámetro de calidad del aceite. Indica el deterioro que ha sufrido el fruto (aceituna) antes de la molturación", es decir, a más acidez peor calidad y viceversa.



Cuanto aguanta el AOVE:

Me ha sorprendido mucho que haya gente que cuando fríe un pescado o una carne en la sartén o la freidora, espere a que el aceite empiece a humear... eso es una barbaridad, estáis quemando el aceite y perjudicando vuestra salud. El aceite cuando se quema, sea el que sea, produce sustancias nocivas para nuestro organismo.



Se que hay gente que usa aceite de girasol con la excusa de que el aceite Virgen Extra se les quema al freir y es precisamente por llevarlo a temperaturas tan altas, por esperar a que humee, mirad porqué:

-El aceite de Girasol llega a los 140ºC y humea.

-El aceite Virgen Extra llega a los 220ºC o más.

Como véis el VE alcanza temperaturas mucho más altas... así que no esperéis :D



El aceite de oliva lo podéis usar para freir hasta que deje de oler a buen aceite, entonces será el momento de cambiarlo.



Conservación:

-El aceite de oliva Virgen Extra y el resto se debe guardar en lugar seco y fresco a unos 8 grados de temperatura, preferiblemente a oscuras.

-La botella siempre cerrada y llena, ya que el oxígeno la oxida y deteriora sus cualidades.

-Los envases más adecuados son la lata o el cristal oscuro, si usas el plástico o PET, recuerda que no le de la luz, y si sois pocos en casa no compres garrafas de 5 litros, compra envases adecuados de 1 litro para que cuando lo vayas consumiendo no esté meses con la botella llena de aire por dentro porque no lo das gastado.

-Si vas a reutilizar una botella y llenarla de aceite, lávala antes para que no se enrancie el aceite nuevo.

Conclusión: la luz, el calor y el oxígeno degradan los aceites, así que cuidado con los lineales de los supermecados, a lo mejor lo que estás pagando como Virgen Extra, cuando llega a tu casa ya no lo es.



El etiquetado:

Según Anunciación Carpio, el etiquetado de una AOVE debe incluir:

-Que se trata de un aceite Virgen Extra.

-Que se ha obtenido directamente del fruto del olivo por procedimientos mecánicos.


Pero lo ideal sería que indicase: la acidez, la nota obtenida en la cata, la vida útil o fecha de caducidad y la fecha de elaboración.

Mientras los consumidores no nos informemos mejor y no exijamos más, esto no pasará porque "no conviene" a algunos.



Donde comprar:

Lo mejor es comprar siempre directamente al productor, los intermediarios solo aumentan el precio. Yo personalmente después de ver como se trabaja el aceite y probar in situ la diferencia, compraré siempre a cooperativas, ya sea en el lugar o por internet como Iloveaceite.com



Me quedo con un comentario de Anuncia que demuestra que hay muchoooo que hacer y que nosotros somos parte fundamental en esa tarea: "Hay productores que deciden recoger la aceituna más tarde de lo aconsejable y a los que no les preocupa la calidad porque no se la pagan"... y nosotros tenemos buena parte de culpa como consumidores.


Yo quiero tomar un AOVE de verdad, y espero que a partir de ahora, TU TAMBIÉN.



Información obtenida de:

-Jornadas de Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén 2.0, promovidas por la Diputación de Jaén. Gracias especiales a Marian Velasco y Jesus Zafra

-"El Aceite de oliva su obtención y propiedades" de José Matais, Fernando Palomeque, Anunciación Carpio y Guillermo Rodriguez entre otros autores

-Harold MCGee "La cocina y los alimentos"

-Fernando Ortega productor y distribuidor de AOVE Iloveaceite.com

-Anunciación Carpio en la charla de cierre de las jornadas en Jaén

-Mar Luna de Oleoturismia.com

-Emilio Tíscar quien nos enseñó los detalles de la "Cata del aceite"

-Gracias especiales a Andrea -responsable de servicios Turísticos- y María López Velasco de Artificis.com



Gracias a todos por contar con nuestro blog para ayudar a difundir las virtudes de nuestro aceite de Oliva de calidad, el Virgen Extra