yo y mis circunstancias: Roscòn de reyes

domingo, diciembre 07, 2014

Roscòn de reyes

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Roscòn de reyes

profesional

casero

Roscón de Reyes casero. Receta fácil y Vídeo

La Navidad se acerca y, como todos los años, en ninguna casa pueden faltar los productos típicos de estas fechas. En países como España, la Navidad trae, entre otros; turrón, mantecados, mazapanes, panellets, y, consumido normalmente la noche previa a la llegada de los Reyes Magos, podemos encontrar una de las elaboraciones estrella de estas fechas: el Roscón de Reyes. Este tradicional dulce, podemos encontrarlo en numerosas versiones, entre las que cabe destacar, el roscón relleno de nata, de crema, o el que no presenta relleno. Todos ellos tienen algo en común; están decorados con diversos tipos de fruta confitada. En conjunto, es este un dulce delicioso que, una vez que lo pruebes, sea o no Navidad, no podrás dejar de hacer.

En Cocina Casera os presentamos una receta con la que elaborar un roscón tierno y con una conservación magnífica. Decóralo a tu gusto y prepárate para disfrutar de su maravilloso sabor.

En nuestra página podéis encontrar otras recetas típicas de Navidad como nuestro panettone con chocolate.

En esta receta hemos usado una técnica de amasados cortos y reposos. Si quieres saber más sobre dicha técnica te invitamos a que leas nuestro artículo; amasados cortos y reposos.
INGREDIENTES [para 2 roscones grandes o 4 pequeños ]:

Para el poolish:
Harina blanca de trigo - 150 gramos
Leche - 150 gramos
Levadura seca de panadería* - 0,2 gramos
Para la infusión de leche:
Leche - 200 gramos
Corteza de naranja - 1 tira
Corteza de limón - 1 tira
Canela en rama - 1 trozo
Para la masa:
Harina blanca de trigo - 50 gramos
Harina de fuerza** - 596 gramos
Infusión de leche - 169 gramos
Poolish - 300,2 gramos
Azúcar - 80 gramos
Mantequilla - 80 gramos
Huevos - 2 unidades
Ron - 35 mililitros
Agua de azahar - 25 mililitros
Sal - 7 gramos
Levadura seca de panadería - 6 gramos
Para pincelar los roscones:
Huevo batido - 1 unidad
Sal - una pizca
Para decorar:
Fruta confitada, almendras laminadas y azúcar - al gusto
* Si vais a usar levadura fresca, debéis multiplicar por 3 la cantidad que indica la receta.
** Si queréis saber cuál es la harina de fuerza os invitamos a leer nuestro artículo sobre la clasificación de las harinas.

ELABORACIÓN DE LA RECETA

Entre 6 y 8 horas antes de ponernos a amasar, preparamos el poolish. Para ello, ponemos en un cuenco pequeño la harina y la levadura, mezclamos, y añadimos la leche. Volvemos a mezclar hasta obtener una especie de papilla en la que toda la harina quede hidratada.
Tras preparar el poolish, y también varias horas antes de amasar, hacemos la infusión de leche. En un cazo, ponemos a calentar la leche junto con las cortezas de los cítricos y la canela en rama. Cuando rompa a hervir, cocemos durante 5 minutos y retiramos del fuego. Dejamos las cortezas y la canela en la leche durante varias horas.
Al día siguiente, preparamos nuestra masa. En un cuenco grande, mezclamos los dos tipos de harina, añadimos el azúcar, mezclamos, echamos la sal, volvemos a mezclar, ponemos la levadura y mezclamos una vez más.
En un cuenco pequeño, ponemos la infusión de leche, los huevos, el ron y el agua de azahar. Dependiendo de la cantidad de leche que se haya evaporado durante la preparación de la infusión, añadiremos o quitaremos, hasta obtener una cantidad de 169 gramos. Con la ayuda de un tenedor, batimos un poco todos los ingredientes.
Añadimos los ingredientes líquidos, que acabamos de batir, al cuenco con las harinas. Vertemos también el poolish. Comenzando mezclando, con la ayuda de una espátula, o rasqueta de panadería, y, cuando nos cueste trabajo mezclar con la espátula, continuamos mezclando a mano, hasta que todos los ingredientes queden ligados formando una masa en la que toda la harina quede hidratada. En ese momento, tapamos nuestro cuenco con un plástico y dejamos reposar durante 25 minutos.
Pasado el tiempo de reposo, aceitamos ligeramente la superficie de trabajo, y volcamos la masa sobre ella. Amasamos, llevando los bordes de la masa hacia el centro, durante unos segundos. En el momento en el que la masa empiece a pegarse a la mesa, formamos una bola, la metemos el en cuenco, la tapamos, y la dejamos reposar durante 15 minutos.
Pasados los 15 minutos, repetimos el paso anterior. Volvemos a amasar, y damos otro reposo de 15 minutos dentro del cuenco.
Volcamos de nuevo la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente aceitada, y, con la ayuda de una espátula, comenzamos a repartir la mantequilla por su superficie. Ponemos un poco de mantequilla, y amasamos para que se integre. Cuando lo haya hecho, añadimos un poco más de mantequilla. Finalmente, formamos una bola con nuestra masa y la metemos en el cuenco para dejarla reposar una vez más durante 15 minutos.
Tras los 15 minutos de reposo, repetimos uno o dos ciclos más de amasado, siguiendo las indicaciones del paso 6. Debemos obtener una masa elástica, de superficie lisa y brillante.
Alcanzado el punto de amasado óptimo, y tras el último ciclo de amasado, aceitamos ligeramente el cuenco, formamos una bola con la masa y la metemos dentro del cuenco. La dejamos fermentar hasta que doble su volumen.
Una vez que se ha completado la primera fermentación, volcamos la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, y la dividimos en porciones, cuyo número dependerá del número de roscones que queramos hacer. En nuestro caso, hemos optado por preparar un roscón grande, y dos pequeños. Por tanto, hemos dividido la masa, con un peso total de 1440 gramos, en una porción de 720 gramos para el roscón grande, y en dos porciones de 360 gramos para los roscones pequeños.
Formamos una bola con cada porción y, tras taparlas con un trapo, las dejamos reposar durante 20 minutos. Este tiempo de reposo servirá para que el gluten se relaje y nos cueste menos formar nuestros roscones.
Tras el reposo, formamos los roscones. Cogemos uno de los trozos de masa y, con la ayuda de los dedos índice y anular, practicamos un agujero en el centro de la bola hasta atravesarlo por completo. Poco a poco, vamos haciendo girar la masa, al tiempo que la estiramos suavemente. Si vemos que nos cuesta mucho estirarla de una sola vez, la dejamos reposar sobre la mesa tapada con un trapo. El agujero que hemos hecho en el centro, debe quedar bastante grande una vez hayamos estirado la masa, ya que, de lo contrario, puede cerrarse durante la segunda fermentación y el posterior horneado. Repetimos el proceso para formar el resto de roscones.
Ponemos los roscones, ya formados, sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Pondremos el roscón grande en una bandeja, y los dos roscones pequeños en otra, bien separados, para que no se toquen durante la segunda fermentación.
En un cuenco pequeño, batimos el huevo junto con una pizca de sal. Pincelamos la superficie de los roscones con el huevo.
Una vez que hemos pincelado los roscones, los ponemos a fermentar en un lugar alejado de corrientes. Lo ideal es meter las bandejas en un armario para que la masa no se seque. No podemos tapar las masas con plástico o trapos, ya que se acabarían pegando al huevo. Dejamos fermentar los roscones hasta que prácticamente doblen su volumen.
Precalentamos el horno a 190ºC.
Una vez que los roscones han doblado su volumen, los volvemos a pincelar con huevo batido, y los decoramos con la fruta confitada y la almendra laminada. Por último, espolvoreamos un poco de azúcar por encima. Debemos hornear las bandejas de una en una, por ello, decoramos el roscón, o los roscones, de la bandeja que vayamos a hornear primero. Decoramos el roscón, o los roscones de la otra bandeja, cuando esté acabando el horneado de la primera tanda.
Horneamos, por tandas, a 190ºC, durante 25 minutos o hasta que la superficie esté dorada.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.

ANOTACIONES Y CONSEJOS

Si lo deseamos, y una vez que el roscón se haya enfriado, podemos rellenarlo a nuestro gusto.

http://www.cocina-casera.com/2014/12/receta-roscon-reyes-casero.html

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